Había algo en la suavidad de esa lengua. Probarla fue tentación y en
cuestión de segundos viaje a mi infancia. Con cada bocado me acerque
más y más a esos sabores del hogar, cuando el hogar era el ámbito de
las primeras experiencias y el amor transmitido en la mesa. La salsa
tenía la consistencia perfecta, los aromas del ají y el dulzor de la
cocina caraqueña. Mientras la carne se disolvía en mi boca recordé
los almuerzos de mi madre y el plato cargado de arroz blanco, tajadas
de plátano, y claro, una lengua de res en salsa que en la olla lucia
apetecible pero que en el mercado era sencillamente espantosa. Esa es
una de las glorias de la cocina: embellece los ingredientes para
liberar su poder seductor. La otra gloria es abrir la compuerta de
los sentidos.
Suceso afortunado, estaba en Caracas como invitado a un ejercicio
ideológico en el que Sumito Estévez inculcaba a sus alumnos el
concepto del imperialismo en la cocina. Rodeado de mondongos,
hallacas y courbillon de mero, el chef venezolano les demostraba que
la única manera de lograr un discurso gastronómico era
reconciliándose con los ingredientes vernáculos y rescatando las
recetas tradicionales para moldear una identidad culinaria. A partir
de allí había que conquistar el mundo con una sazón venezolana que
podía mutar y evolucionar en miles de formas, pero que siempre debía
remitir a ese sabor de hogar, donde quiera que ese hogar existiera.
Así como Francia, Japón y Perú habían invadido las grandes ciudades,
Sumito esperaba que cada cocinero emprendiera la misma campaña al
salir de su escuela.
Creo haber comido de todo un poco en esta vida, al menos una vez. Así
como la música y la literatura, la cocina es un delicioso pasaporte a
la diversidad en tiempos globales. Hoy en día estamos expuestos a
sabores y gastronomías que nuestros abuelos jamás imaginaron, pero a
la vez, existe en la cocina de nuestros antepasados el tesoro más
grande de cualquier sociedad. En asuntos de identidad está claro que
conocer los orígenes permite degustar mejor el presente. Sobre todo
cuando ese presente tiene los guiños del papelón, el clavo de olor y
las alcaparras.
Pocas cosas me causan tanta alergia como el nacionalismo. Pero esa
lengua en salsa me convenció que una cosa es el sabor amargo del
chauvinismo y otra es el vínculo amoroso que tejen los alimentos y
los afectos. Además, si el imperialismo debe batirse en lides tan
deliciosas como la competencia por el paladar, estoy de acuerdo en
que iniciemos una verdadera guerra mundial.
